Pasta met courgettepesto
Haal de lente in huis met dit frisse gerecht! We ruilen de klassieke pesto in voor een romige variant van courgette, basilicum en amandelen. Samen met gebakken champignons, zachte mini-mozzarella en een handje pittige rucola zet je binnen no-time een gezonde, vegetarische maaltijd op tafel. Licht, smaakvol en verrassend eenvoudig te maken.
Ingrediënten voor twee personen
- 150 gr ongekookte pasta
- ½ courgette
- 120 gr champignons
- 1 ui
- 1 teen knoflook
- 60 ml olijfolie
- 1 tl citroensap
- 8 ongezouten amandelen
- 15 gr verse basilicum
- 1 el Parmezaanse kaas
- Peper naar smaak
- Een handje rucola
- 10 mini-mozzarellabolletjes
Bereidingswijze
- Breng een pan water aan de kook.
- Snijd de courgette in blokjes, snipper de ui, hak de knoflook, snijd de champignons in plakjes.
- Kook de courgette 2 minuten in het kokende water en giet daarna af.
- Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking.
- Verhit de helft van de olijfolie in een ruime koekenpan en fruit de ui en knoflook.
- Voeg de courgette toe en schep goed om. Doe een deksel op de pan en laat het geheel 5 minuten zachtjes pruttelen. Voeg eventueel wat water toe als het mengsel te droog wordt.
- Doe het courgettemengsel in een maatbeker en voeg de amandelen, basilicum, Parmezaanse kaas, peper, het citroensap en de rest van de olijfolie toe. Pureer dit met een staafmixer of keukenmachine tot een pesto.
- Verhit een klein scheutje olijfolie in de pan en bak de champignons kort.
- Snijd ondertussen de mozzarellabolletjes in vieren.
- Meng de pesto door de pasta, schep de champignons erdoor en voeg tot slot de mozzarellastukjes en een halve hand rucola toe.
- Breng op smaak met peper.
Als je pesto zelf maakt, krijg je veel minder zout binnen dan met een potje uit de winkel. Je kiest voor pure smaken en weet precies wat erin zit. Lekker én een bewuste keuze!
Wilt u meer weten? Vraag uw diëtist!
Per portie: 778 kcal – 24,4 g eiwit – 0,7 g zout – 814 mg kalium 451 mg fosfaat - 61 gram koolhydraten