Zoete aardappelstamppot
In het nieuwe jaar starten we met een vleesloos recept. De eiwitten die u nodig hebt, komen van de groente (zoete aardappel, spinazie, tomaatjes, ui) maar vooral van de peulvruchten, de geitenkaas en de walnoten. Let op: dit recept is voor 4 personen. Voldoende voor 2 maaltijden voor 2 personen dus en ook geschikt om in te vriezen. Zo hebt u voor later een maaltijd die u alleen maar hoeft op te warmen. Voeg de walnoten niet toe als u een deel invriest.
Ingrediënten voor 4 personen (of voor 2 personen een extra maaltijd om in te vriezen):
- 800 gram zoete aardappelen
- 400 gram spinazie (vers)
- 150 gram kerstomaatjes
- 130 gram witte bonen (blikje van 200 gram = uitlekgewicht 130 gram)
- 125 gram zachte geitenkaas
- 120 gram walnoten
- 1 ui
- 2 teentjes knoflook
- 2 eetlepels kruidenroomkaas
- scheutje melk
- 1 theelepel paprikapoeder
- 0,5 theelepel nootmuskaat
- peper naar smaak
- olijfolie (om in te bakken)
Bereiding:
- Schil de zoete aardappelen en snijd ze in gelijke stukken.
- Doe de zoete aardappelen in een pan en giet er zoveel water bij dat ze net onder staan. Kook de zoete aardappelen in 15-20 minuten gaar.
- Snipper de ui, snijd de knoflook fijn en halveer de kerstomaatjes.
- Verhit een scheutje olijfolie in een ruime koekenpan en fruit de ui glazig.
- Voeg vervolgens de kerstomaatjes en knoflook toe en bak 1-2 minuten mee.
- Doe hand voor hand de spinazie erbij en laat slinken. Breng op smaak met peper. Laat het vocht een beetje verdampen.
- Giet de zoete aardappelen af en laat even uitdampen. Stamp met een scheut melk, de kruidenroomkaas, nootmuskaat en paprikapoeder tot een smeuïge puree.
- Roer de inhoud van de koekenpan door de puree.
- Spoel de witte bonen af in een vergiet en roer voorzichtig door de stamppot.
- Verkruimel tot slot de geitenkaas en de walnoten over de stamppot.
*Per portie: 550 kcal – 22 g eiwit – 0,8 g zout – 1850 mg kalium – 495 mg fosfaat